اسانس روغنی ترخون و سس مایونز

1 امتیاز2 امتیاز3 امتیاز4 امتیاز5 امتیاز
Loading...
  • تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۲/۱۶

هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس روغنی ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتی اکسیدانه ای مصنوعی بود. اسانس برگهای تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی(GC/MS)   شناسایی شد.

میزان فنول کل اسانس روغنی ترخون با استفاده از روش فولین سیوکالتو اندازهگیری و فعالیت آنتیرادیکالی آن با استفاده از آزمونهای DPPH و ABTS در مقایسه با آنتیاکسیدان مصنوعی BHT بررسی شد. اسانس روغنی ترخون در غلظتهای مختلف ۵۰۰ ، ۱۰۰۰ ، ۱۵۰۰ و ۲۰۰۰ پی پی ام به سس اضافه و فعالیت آنتیاکسیدانی آن در شرایط اکسیداسیون تسریع شده دمای ºC90  طی هفت روز، با مقایسه اعداد پراکسید، اسیدی و اسید تیوباربیتوریک با ۱۰۰ و ۲۰۰ پی پی ام BHT مورد بررسی قرار گرفت. بیست ترکیب از اسانس روغنی ترخون با کروماتوگرافی گازی شناسایی شد.

نتایج نشان داد که استراگول  ۳۹ / ۸۳ ،% ترانس-بتااسیمین ۴۷ / ۶ %، سیس – بتااسیمین  ۴۱ / ۵ % و لیمونن  ۱۹ / ۲ % ترکیبات عمده اسانس ترخون بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل ۹۹۶ / ۱۳ میلی گرم گالیک اسید در هرگرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدار ۵۰EC اسانس ۱۵ / ۳ میلیگرم بر میلیلیتر بدست آمد. آزمون ABTS نشان داد که بیشترین فعالیت آنتیرادیکالی مربوط به غلظت ۲۰۰۰ پی پی ام اسانس بود. آزمونهای عدد پراکسید، اسیدی و تیوباربیوتیک اسید نشان دادند که اسانس روغنی ترخون در غلظت بالا میتواند جایگزین آنتیاکسیدان سنتزی در مایونز باشد. همچنین نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که غلظتهای مختلف اسانس اثر معناداری بر ویژگیهای ارگانولپتیکى مایونز نداشتند.

براساس یافته های این تحقیق، اسانس روغنی ترخون و سس مایونز را میتوان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از اکسایش روغن و افزایش طول عمر نگهداری سس مایونز  می شود افزودن اسانس روغنی ترخون باعث ایجاد خصوصیات ارگانولپتیک نامطلوب در سس مایونز نمی شود. همچنین می توان اسانس ترخون را به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت استفاده در سس مایونز پیشنهاد کرد. به منظور دستیابی به محصولی که ازنظر آنتی اکسیدانی و خواص ارگانولپتیک مطلوب باشد کاربرد مقدار ۲۰۰۰ پی پی ام اسانس روغنی ترخون در سس مایونز پیشنهاد می شود.