سوربیتان تری استئارات در روغن نخل

  • تاریخ انتشار : ۱۳۹۷/۰۶/۰۶

سوربیتان تری استئارات در روغن نخل: ویژگی های ساختاری کریستال های تشکیل شده در روغن نخل با استفاده از سوربیتان تری استئارات و استات آمینه ساکارز .شکل گیری و تثبیت کریستال های چربی در روغن نخل با اثرات قالب بندی,سوربیتان تری استئارات (STS) و ساکارز استارات( S-370) مورد بررسی قرار گرفت. مشاهده شد که مکانیسم بلور سازی به واسطه ی هسته ی ناهمگونی رخ داده است که به وسیله ی کریستالیزاسیون یا کاشت، پس از افزودن( STS )یا (S-370 ) ایجاد می شود. در مجموع، هر دو امولسیفایر( STS) و (S-370 ) سبب افزایش سختی PO شد که مربوط به تغییرات ریزساختار بود.
علاوه بر این، شدت این اثر به میزان غلظت امولسیفایر بستگی دارد. در تجزیه و تحلیل کالری سنجی دیفرانسیل اسکن،( S-370 ) به طور عمده به کریستالیزاسیون ترایسیل گلیسیرین های بالا ذوب (TAGs) پیوسته است، در حالی که( STS) نشان می دهد که کریستالیزاسیون های بالا و پایین ذوب را فعال می کند. علاوه بر این، ( STS ) باعث بهبود پایداری پلی مورفیک PO واستفاده از ( S-370) بافت نرم در دمای پایین تر شد.
مقدمه: رفتار بلور سازی روغن نخل (PO) از دیدگاه صنعتی بسیار مهم است، زیرا این عنصر کریستال β را ارائه می دهد که معمولا پلیمورف ترین عملکرد در بسیاری از محصولات چربی است.
این ویژگی همراه با خواص PO مانند پلاستیسیته و پایداری اکسیداتیو، کاربرد آن در مارگارین، اسپرد، چربی نانوایی، شیرینی سازی و کوتاه کردن را تضمین می کند. اگر چه PO چربی β است، کریستال PO نیاز به زمان طولانی برای انتقال α → β دارد، که یک ویژگی نامناسب از منظر یک فرایند صنعتی است. بنابراین، بسته به شرایط پردازش و ذخیره سازی، PO توانایی تغییر رفتار بلورین محصول به عنوان مثال،( (β ‘→ β ) را دارد. در این زمینه، اطمینان از ثبات پلی مورف β در محصولات مبتنی بر PO به دلیل اهمیت اقتصادی مهم در استفاده از این مواد خام، از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
شناخته شده است که اضافه کردن مواد خارجی (به عنوان الگو یا مواد افزودنی) در مایع بلورین به طور گسترده ای برای تغییر رفتار بلوری سازی مواد غیر آلی و ارگانیک از جمله بلورهای چربی استفاده می شود.

علاوه بر کارایی شناخته شده خود از امولسیون و تثبیت امولسیون ها، امولسیون ها می توانند به عنوان یک الگو عمل کنند و کنترل پویایی فرآیند بلور سازی را در چربی های طبیعی انجام دهند.
به طور کلی، اثر امولسیفایرها بر فرآیند بلور سازی چربی مربوط به سازمان های مختلف بلوری و ایجاد ناهنجاری ها است.

بعضی از امولسیفایرها می توانند تحولات را از طریق مانع استریل به تاخیر بیاندازند. بنابراین در نتیجه انتقال پلی مورفین ها به وجود می آید.
در ادبیات دو روش متفاوت برای تجزیه و تحلیل اثر امولسیفایرها بر روی غلظت چربی گزارش شده است.
اولین مکانیسم عمل این افزودنیها را به عنوان هتروونوکلئین توصیف می کند، بدین ترتیب کریستالیزاسیون به وسیله اثر کاتالیزوری مستقیم به عنوان ناخالصی ها تسریع می شود. بر این اساس، در طول رشد کریستال، امولسیفایرها در سطح بلورها جذب می شوند، بنابراین تغییر میزان ترشیال گلیسیرین (TAG) و مورفولوژی کریستال (اثر کاشت) تغییر می کند.
مکانیسم دوم در نظر دارد که( TAG ) ها و امولسیفایر ها به علت شباهت بین ساختار شیمیایی آنها (اثر کریستال شدن) به کریستال شدن حساس هستند. با درنظر گرفتن خواص کریستالژی انبوه، عامل غالب در ساختار بلوری امولسیفایرها، بخش هیدروفیلی است که بخش بزرگتری از مولکول است.
اندازه گروه هیدروفیلی همراه با گسترش و توزیع فضایی پیوند هیدروژنی در میان گروه های مجاور تاثیر زیادی بر بسته بندی مولکولی کریستال نسبت به طبیعت زنجیره اسید چرب دارد.
امولسیفایر سوربیتان تریستراتیت (STS یا Span 65) به طور گسترده ای برای توانایی آن در جهت اصلاح مورفولوژی کریستال و ثبات چربی ها استفاده شده است، به عنوان مثال به عنوان یک عامل ضد گل در محصولات شیرینی که حاوی کره کاکائو و جایگزین کره کاکائو هستند. به این ترتیب به عنوان یک کنترل کننده بالقوه برای کریستالیزاسیون نشان داده شده است.
امولسیفایر( STS )همچنین به طور خاص در تثبیت پلی مورف β ‘مارگارین و تغییر چربی جامد (SFC)، ارتقاء پروفایل های فیوز مناسب برای دمای بدن را نشان می دهد.
علاوه بر سوربیتان تری استئارات استرهای ساکارز نیز به عنوان امولسیفایر در صنایع غذایی استفاده می شود، هرچند به میزان کمتری. به عنوان نمونه های کاربردی، استرهای جایگزین بیشتر به عنوان مثال( hexa-، hepta) و (octas-esters) به عنوان جایگزین های چربی استفاده می شوند، و استرهای جایگزین کمتر به عنوان مثال،( mono – di) و (tri-ester ) در آب و همچنین امولسیفایر آب در روغن.
این مزایا را نسبت به سایر امولسیفایرهای موجود در بازار ارائه می دهد. علاوه بر عملکرد امولسیون، استرهای ساکاروز را می توان در تعامل نشاسته، تعامل پروتئین، کریستالسیون قند، هوادهی و تثبیت فوم مورد استفاده قرار داد. این توابع می تواند تولید و کیفیت محصول نهایی را تحت تاثیر قرار دهد.

منبع: www.tandfonline.com
ترجمه توسط گروه ترجمه سورن شیمی