جایگزینی روغن نخل با دیگر روغن ها

1 امتیاز2 امتیاز3 امتیاز4 امتیاز5 امتیاز
Loading...
  • تاریخ انتشار : ۱۳۹۷/۱۲/۰۶

موسسه تحقیقاتی آلمان گفت جايگزينی روغن نخل که قصد دارد “محصولات خوشمزه” را با نمک و چربی کم یا غنی شده با فیبرهای غذایی و پروتئین های گیاهی توسعه دهد. کریستین زاگرل، رهبر پروژه، توضیح داد که اصلاح فرمولاسیون محصولات غذایی برای بهبود وضعیت تغذیه آنها هرگز تاثیری بر طعم، چسبندگی و بافت نخواهد داشت. طبق گفته دانشمند مواد غذایی، بافت به عنوان “به طور خاص برای اینکه چگونه یک محصول توسط مصرف کنندگان درک می شود” شناخته شده است. به همین دلیل، بافت برای هر دو پروژه یک تمرکز کلیدی است. زاکرل توضیح داد: “تمرکز ویژه ای برای کار توسعه ما از این رو ساختن غذا است.” “تغییرات دستور العمل و پیشرفت های جدید محصول با ترکیب روش های تولید سنتی با فن آوری های نوآورانه و مواد تشکیل دهنده کاربردی سفارشی به دست می آید.”

Zacherl ادامه داد: “پروتئین های گیاهی در اینجا نقش تعیین کننده ای ایفا می کنند.” به گفته محققان، استفاده از پروتئین گیاهی برای کاهش چربی در محصولات مانند کرم پودر و سس باید میزان چربی های سد را حدود ۳۰ درصد کاهش دهد. پروتئین های میله ای از لوپین ها و دیگر پالس ها می توانند برای این منظور استفاده شوند، زیرا پروتئین های میسلیوم کروی خواص ساختاری شبیه به چربی دارند. این بدان معنی است که محتوای پروتئین می تواند افزایش یابد در حالی که کاهش کلی انرژی نیز کاهش می یابد. این فرآیند اصلاح ساختار با استفاده از آنچه فرن هوفر به عنوان یک تکنولوژی جدید فوق العاده با فشار بالا معرفی می شود، در حال حاضر توسط شرکای اسپانیایی AZTI مورد آزمایش قرار می گیرد. این تکنیک می تواند در طول فرایند تولید یا محصول نهایی برای بهبود بافت و طول عمر مفید استفاده شود. خراب شدن کاهش وزن مهم است، زیرا کاهش چربی اغلب با محدودیت عمر محصول محدود می شود. محققان کشف کردند که علاوه بر تأثیر بافت، درمان با فشار بالا به طور همزمان موجب ثبات میکروبی می شود. این باعث کاهش نیاز به افزودنی های نگهدارنده در محصولات کم چرب می شود. Fraunhofer و موسسات شریک آن نیز برای کمک به کاهش وابستگی صنایع غذایی به روغن نخل تلاش می کنند.

در حال حاضر، محصولاتی مانند اسپری ها اغلب با استفاده از روغن نخل تولید می شوند، به این معنی که آنها دارای اسیدهای چرب اشباع هستند – مصرف آن می تواند پیامدهای سلامتی منفی داشته باشد. “از دیدگاه تغذیه ای فیزیولوژیکی، اینها اسیدهای چرب ناسالم هستند. آنها می توانند چربی های خون و کلسترول LDL را افزایش دهند و به سیستم قلب و عروق آسیب برساند. محققان خاطرنشان کردند این بیماری خطر ابتلا به بیماری قلبی عروقی را افزایش می دهد. برای مقابله با این موضوع، نیز پروژه ای را آغاز کرد که هدف آن توسعه مواد با کیفیت بالا و روغن های غیر اشباع است که توانایی «جایگزینی» روغن نخل را دارند.

جایگزین ها عبارتند از روغن آفتابگردان و روغن کلزا. با این حال، کار برای بهبود عملکرد این مواد ضروری است. قبل از استفاده از خواص مانند رفتار ذوب و ویسکوزیته، که اثر بزرگی بر روی دهان دارد، باید اصلاح شود. ” برای رسیدن به این هدف، تیم توسعه بر روی کریستالیزه کردن روغنها کار می کند. هدف این است که بافت روغن را تغییر دهید تا از آنها در محصولاتی مانند اسپری استفاده شود. این تحقیق قصد ندارد میزان کل چربی روغن را کاهش دهد. در عوض، می خواهد برای افزایش استفاده از روغن های سالم تر از بخش مواد غذایی باز شود. Fraunhofer همچنین اشاره کرد که حذف روغن نخل از لیست مواد تشکیل دهنده می تواند به طور بالقوه اعتبار پایداری مارک های غذایی که توصیف کاشته های نفت نخل را به عنوان “بحث برانگیز یک دیدگاه زیست محیطی” بهبود می بخشد.