شیمیدانان مزه تلخ پروتئین کلزا را تعیین کردند

  • تاریخ انتشار : ۱۳۹۷/۱۱/۲۱

کلزا نه فقط حاوی روغن، بلکه پروتئین با کیفیت بالا نیز هست. با این حال، عصاره پروتئین از کلزا دارای مزه تلخ شدید است. این اولین قدم برای توسعه کلزا برای عرضه پروتئین به انسان است. به گفته سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد FAO تقاضا برای مواد غذایی تا سال ۲۰۵۰ تقریبا دو برابر با توجه به جمعیت رو به رشد جهان است. توماس هافمن، رئیس بخش شیمی مواد غذایی و علوم حساس مولکولی در دانشگاه فنی مونیخ  TUM می گوید: “در این زمینه، به خصوص در تامین پروتئین، باید از نظر پیچیدگی مورد انتظار باشد.”

فقط دارای پروتئین با کیفیت است که حاوی بسیاری از اسید آمینه های ضروری است. در سراسر جهان حدود ۱٫۱۲ میلیون تن پروتئین خام سالانه از روغن کلزا تولید می شود. گرچه کشاورزان به مدت طولانی از آن استفاده می کنند به عنوان یک خوراک پروتئینی برای حیوانات، تا به حال به عنوان منبع پروتئینی در تغذیه انسان نقش نداشته است.

یکی از دلایل آن این است که مواد همراه موجود در کلزا به شدت از طعم ایزوله های پروتئینی حاصل می شود. این مواد شامل، به عنوان مثال، اجزای گیاهی ثانویه بسیار تلخ مزه است. هافمن و تیم او به این نتیجه رسیدند که مواد تلخ باعث ایجاد طعم ناخوشایند پروتئین کلزا می شوند. محققان سه ایزوله پروتئین های مختلف را با استفاده از روش های تجزیه و تحلیل جرم طیف سنجی و آزمایش های طعم مورد بررسی قرار دادند. اولین جدایه عصاره ای از پروتئین موجود در وعده کلزا بود.

جدایه دوم عمدتا شامل cruciferin و napin جدایه سوم دو پروتئین ذخیره سازی اصلی کلزا هستند. هر سه جدايه داراي پروتئين ۸۰ تا ۹۰ درصد بودند.همانطور که تحقیقات برای اولین بار نشان می دهد، ترکیباتی به نام (kaempferol 3-O-(2”’-O-sinapoyl-ß-sophoroside است که عصاره پروتئین غیر قابل خوردن است.

جداسازی cruciferin به طور خاص دارای مقدار زیادی از این ماده تلخ با ۳۹۰ میلی گرم در هر کیلوگرم بود. غذای کپسول و جدایه ناپین کمتر از یک دهم مقدار داشت، اما هنوز هم در آزمون حسی تلخ بود. از آنجا که ما اکنون علت طعم تلخ را می دانیم، توسعه پروسه های تکنولوژیکی مناسب یا استراتژی های پرورش است که می تواند برای تولید غذاهای خوشمزه و غنی از پروتئین از کلزا استفاده شود، بسیار ساده تر است”