تثبیت کننده های پلی ساکارید

  • تاریخ انتشار : ۱۳۹۷/۱۲/۰۱

پکتین ها پلی ساکارید های بار منفی هستند که به عنوان تثبیت کننده ها در پراکندگی شیر اسیدی شده استفاده می شود، زیرا کازئین ها به علت کم بودن pH و جداسازی سرم از بین می روند. پکتین های غیر استاندارد با اتهامات مختلف به عنوان درجه استرینگ،DE  و همچنین پلی ساکارید محلول در سویا SSPS  برای رفتار ثبات آنها به عنوان عملکرد pH و غلظت مورد آزمایش قرار گرفتند. شیر بدون چربی با استفاده از گلوکانو دلتا لکتون اسیدی می شود و سپس در حضور پلی ساکارید با pH های مختلف pH)در محدوده ۴٫۲ تا ۳٫۰) هموگنیزه می شود. اندازه گیری توزیع اندازه ذرات نشان داد که پکتین با DE از ۴/۷۱، ۶/۶۸ و ۶۷،۴ شیر ثابت در > pH 4،۰ است.

پکتین هایی با DE پایین (۹/۶۳٪) نیاز به یک غلظت بالاتر (۰٫۴٪) در pH مشابه داشتند تا توزیع منوموادال اندازه ذرات را نشان دهند. پکتین با DE پایین (کمتر از ۵۰٪) پراکندگی را تثبیت نمیکند. اگر چه این تفاوت در رفتار به طور عمده به پکتین مربوط می شود، کارایی در تثبیت پراکندگی کازئین با کاهش پکتین کاهش می یابد. برای مثال، methoxyl pectin  HMP بالا با ۶۳٫۹ DE در اندازه کوچکتر از HMPs با شارژ بالاتر است. پکتین اثرات تثبیت کننده وابسته به pH را نشان می دهد، همانطور که در pH <4.0 پراکندگی حاوی ترکیبات. هنگامی که SSPS برای تثبیت شیر ​​اسید استفاده می شد، در pH <4.0، رفتار تثبیت کننده بهتر از HMP نشان داد. هنگامی که SSPS و پکتین به صورت ترکیبی مورد استفاده قرار گرفت، توزیع اندازه ذرات پراکندگی شیر اسیدی PH وابسته بود و نتایج مشابهی با نمونه هایی که پکتین را تنها گذاشته بودند، مشابه بود.

این نشان می دهد که در مخلوط، پکتین رفتار بیش از SSPS، حتی زمانی که بیش از SSPS به dispersions قبل از همگن شدن اضافه شده است.

پلی ساکارید سویا محلول در این محصول بسیار پایدار و دارای وضوح خوب است و آنها را در نوشیدنی های شیر آشامیدنی، نوشیدنی های شیرین، نوشابه های شیرین و سایر محصولات مفید می سازد. یک تیم تحقیق و توسعه ۲۰ نفره است، در زمینه تولید محصولات سویا و تحقیقات خود در زمینه همکاری با دانشگاه جیانانان و دانشگاه طبیعی شرق چین کار می کند. SSPS یک فیبر محلول در آب طبیعی و پاک است که از سویوهای غیر GMO استخراج شده است. این شرکت می گوید که محصول دارای عملکرد چندگانه در نوشیدنی های شیرین است، زیرا ویسکوزیته کم است. آنها در آب سرد یا گرم حل می شوند و در محلول ۱۰٪ هیچ ژل ندارد. SSPS ضخامت ماست و نوشیدنی را افزایش نمی دهد.

به گفته شرکت، با توجه به خواص پایداری مختلف به پکتین، SSPS می تواند در غلظت های پایین برای پراکنده شدن و تثبیت کازئین استفاده شود.