PGPR یا روغن شکلات

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Loading...
  • تاریخ انتشار : 2020/09/19

هرآنچه در مورد PGPR یا روغن شکلات نیاز است که بدانید

PGPR، نام کامل آن پلی گلیسرول پلی آمینولات، ماده ای است که معمولاً به عنوان یک امولسیون کننده آب در روغن W/O در شکلات و شیرینی سازی از نوع شکلات استفاده می شود تا باعث کاهش ویسکوزیته در تولید شود. این نوعی از استرهای پلی گلیسرول PGE با شماره افزودنی غذایی E476 در اروپا است.
E476، امولسیفایری است که از گلیسرول و اسیدهای چرب ساخته شده است (معمولاً از دانه کرچک و همچنین از روغن سویا).  PGPR یک مایع زرد چسبناک است و به شدت لیپوفیلیک است: در چربی ها و روغن‌ها محلول و در آب و اتانول غیر محلول است.

PGPR
چگونه تولید میشود؟

PGPR ترکیبی از محصولات استری تولید شده با استری شدن پلی گلیسرول و اسیدهای چرب روغن کرچک تغلیظ شده است. مختصر فرآیندهای تولید در سه مرحله به شرح زیر است:

1- آماده سازی پلی گلیسرول ها
گلیسرول در کاتالیزور قلیایی برای تولید پلی گلیسرول بیش از 200 درجه گرم می شود.

2- چگالش اسیدهای چرب روغن کرچک
اسیدهای چرب روغن کرچک (سنتز شده توسط هیدرولیز کردن روغن کرچک در آب) تا بیش از 200 درجه گرم می شوند تا زنجیره های اسیدهای چرب ریچینولیک interesterified با طول های مختلف ایجاد کنند.

ترکیبات

سپس پلی گلیسرول با اسیدهای چرب ricinoleic interesterified برای تولید PGPR با طول زنجیره های مختلف مخلوط می شود.

 

اسیدهای چرب موجود در روغن کرچک

روغن کرچک یک روغن نباتی است که از دانه کرچک می توان استخراج کرد. این است که به طور عمده از اسید ricinoleic (85-95)  تشکیل شده است. اجزای دیگر اسید اولئیک (2-6)، اسید لینولئیک (1-5)، اسید استئاریک (0.5-1٪) و اسید پالمیتیت (0.5-1٪) است.

ساختار

PGPR از پلی گلیسرول به عنوان گروه آبگریز و اسیدهای چرب ریچینولئیک جالب توجه به عنوان گروه آبگریز در ساختار آن تشکیل شده است.

موارد استفاده از PGPR

کاربردهای رایج PGPR به عنوان امولسیفایر در شکلاتها است. همچنین می توان از آن در شیرینی پزی برای کاهش چربی و بهبود خواص جریان استفاده کرد و در اسپری های کم چربی برای تثبیت امولسیون و بهبود دهان و دندان و پخش کننده نیز وجود دارد.
در شکلات، شکلات ترکیبی و پوششهای مشابه، PGPR به طور عمده با ماده دیگری مانند لسیتین،  برای کاهش ویسکوزیته مورد استفاده قرار می گیرد.
در مقادیر کم (کمتر از 0.5٪) استفاده می شود و با کاهش اصطکاک بین ذرات جامد (به عنوان مثال کاکائو، شکر، شیر) در شکلات مذاب عمل می کند و باعث کاهش استرس بازده می شود تا راحت تر جریان یابد.
همچنین می تواند به عنوان امولسیفایر در پانسمان ها و سس سالاد، یا برای بهبود بافت کالاهای پخته شده استفاده شود. این مجموعه از زنجیره ای کوتاه از مولکول های گلیسرول متصل شده توسط پیوند اتر، با زنجیره های جانبی ریسینولئیک اسید توسط پیوندهای استر متصل است.
گلیسرول در حضور یک کاتالیزور قلیایی برای ایجاد پلی گلیسرول در یک راکتور در دمای بالاتر از 200 درجه سانتیگراد گرم می شود. اسیدهای چرب روغن کرچک به طور جداگانه تا بالاتر از 200 درجه سانتیگراد گرم می شوند تا اسیدهای چرب ریچینولئیک جالب توجه ایجاد شوند. سپس پلی گلیسرول و اسیدهای چرب ریچینولئیک جالب توجه برای ایجاد PGPR مخلوط می شوند.
در شکلات از آن استفاده کنید
از آنجا که PGPR ویژگی های جریان شکلات و شکلات ترکیبی را بهبود می بخشد، به خصوص در نزدیکی نقطه ذوب، می تواند کارایی فرآیندهای پوشش شکلات را بهبود بخشد: روکش های شکلات با PGPR بهتر در اطراف اشکال محصولات حاوی و غوطه ور خواهند شد. و همچنین عملکرد تجهیزات مورد استفاده برای تولید محصولات قالب جامد را بهبود می بخشد:  شکلات بهتر در قالب جریان می یابد و اجزاء را احاطه کرده و هوای به دام افتاده را راحت تر آزاد می کند. از PGPR نیز می توان برای کاهش مقدار کره کاکائو مورد نیاز در فرمولاسیون های شکلات استفاده کرد: ذرات جامد موجود در شکلات در کره کاکائو به حالت تعلیق در می آیند و با کاهش ویسکوزیته شکلات، به کره کاکائو کمتری نیاز است، که موجب صرفه جویی در هزینه ها می شود. زیرا کره کاکائو یک ماده گران قیمت است و همچنین نهایتا به تولید محصول کم چرب منجر می شود.

PGPR
عملکرد این ماده در شکلات چیست؟

دیدن آن در لیست مواد تشکیل دهنده آب نبات و شکلات که ممکن است در سوپر مارکت پیدا کنید، معمول است. بیایید عملکردهای آن را در شکلات ببینیم.

1- عامل کاهش چسبندگی

PGPR از پایداری حرارتی خوبی برخوردار است. مهمترین مزیت در ساخت شکلات توانایی آن در جلوگیری از بروز کریستال ها با کاهش ویسکوزیته روکش شکلات و در نتیجه بهبود سیالیت آن، تسریع و بهینه سازی فرآیند شکلات است.

2- از بین بردن تشکیل حباب و حفره های خالی

PGPR همچنین به انتشار حباب های کوچک ایجاد شده در طی فرآیند قالب گیری کمک می کند و از این طریق از حباب ها و سوراخ های موجود در محصول شکلات جلوگیری می کند.

3- هم افزایی با لسیتین

این یک اثر هم افزایی خوب است که همراه با لسیتین استفاده می شود (یک امولسیفایرE322).

4- کاهش کره کاکائو

این می تواند به طور قابل توجهی استرس برشی و میزان کره کاکائو مورد نیاز (برای کاهش هزینه تولید کنندگان شکلات) را در فرمولاسیون شکلات، به همراه کاهش ضخامت روکش شکلات، کاهش داده و سهولت پردازش را بهبود بخشد.

آیا PGPR برای خوردن بی خطر است؟

بله، PGPR توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحدهFDA، اتحادیه اروپا برای ایمنی مواد غذاییEFSA و همچنین کمیته مشترک FAO/WHO در مورد مواد افزودنی غذایی تأیید شده است.
در مورد نتیجه گیریPalsgaard ، FDA هیچ سوالی در مورد اینکه PGPR معمولاً به عنوان ایمن GRAS شناخته می شود، هنگامی که به عنوان امولسیفایر در محصولات از نوع شکلات بر اساس چربی های گیاهی به غیر از کره کاکائو در حداکثر 0.3٪ استفاده می شود، شناخته می شود.
پلی گلیسرول polyricinoleate (E476) در آیین نامه کمیسیونEU شماره 231/2012 به عنوان یک افزودنی غذایی مجاز ذکر شده است و در “افزودنی های غیر از رنگ و شیرین کننده ها” طبقه بندی شده است.
معمول است که گاهی اوقات مصرف کنندگان نگرانی های بهداشتی دارند که آیا PGPR برای سلامتی ما بد است و عوارض جانبی آن چیست. ما می دانیم که مصرف کنندگان غذای طبیعی را ترجیح می دهند و در مورد غذای افزودنی غذایی نگران کننده هستند. PGPR معمولاً بی خطر تلقی می شود اما ممکن است برخی از افراد به آن حساسیت نشان دهند.

ایمنی

FDA معتقد است که PGPR به طور کلی به عنوان یک محصول بی خطر برای مصرف انسان شناخته می شود،  و کمیته مشترک FAO/WHO در مورد مواد افزودنی غذاییJECFA نیز آن را بی خطر قلمداد کرده است. هر دوی این سازمان ها میزان روزانه قابل قبول را برابر 7.5 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن قرار داده اند. در اروپا، PGPR در شکلات تا حد 0.5٪ مجاز است.

برای خرید این ماده با قیمت رقابتی و کیفیت عالی با کارشناسان فروش سورن شیمی تماس بگیرید.