آرد آمیلوز بالا در فرمولاسیون مواد غذایی

1 امتیاز2 امتیاز3 امتیاز4 امتیاز5 امتیاز
Loading...
  • تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۱/۰۳

اگر چه نشاسته های آمیلوز بالا دارای تعدادی از مزایای فرمولاسیون مواد غذایی دارند اما مصرف آنها در صنایع غذایی گسترده نیست. محققان پیش بینی می کنند که توسعه منابع جدید مانند آرد گندم آمیلوز بالا می تواند این تغییر را فرمولاسیون مواد غذایی تنظیم کند. بر اساس یک مقاله اخیر که در مجله “بررسی جامع علوم غذایی و ایمنی مواد غذایی” منتشر شده است، نشاسته های آمیلوز بالا HAS تعدادی از “خواص منحصر به فرد عملکرد” ​​و “ارزش های تغذیه ای افزایش یافته” را در فرمولاسیون مواد غذایی ارائه می دهند.

دلیل این است که ویژگی های ساختاری متمایز HAS به این معنی است که آنها در روده کوچک به طور کامل شکسته نمی شوند، در حالی که نشاسته های معمولی بیشتر هضم می شوند. بنابراین، پاسخ گلیسمی پایین تر نسبت به نشاسته های معمولی را تحریک می کند.

علاوه بر این، نشاسته غیر هضم شده در نشاسته مقاوم به روده کوچک  RS به کولون منتقل می شود، جایی که آنها مانند فیبر رژیمی رفتار می کنند، دکتر سوشیول دیتالنت گفت: سطوح بالاتر مصرف فیبر با خطر کمتر بیماری های متابولیک مانند بیماری های قلبی عروقی، دیابت نوع ۲ و سرطان کولورکتال و پستان همراه است. در روده بزرگ، RS توسط میکروارگانیسم های کولون تخمیر می شود و محصولات تخمیری پایانی مانند اسید چرب کوتاه مدت، مزایای سلامتی زیادی دارند، از جمله کاهش خطر سرطان کولورکتال و افزایش عملکرد سیستم ایمنی. دکتر دیتالنت خلاصه کرد: “آنها سلامت سلول های کولون را بهبود می بخشد و رشد و تکثیر سلول های تومور را مهار می کند. چند گزارش همچنین نشان می دهد که SCFA باعث ایجاد آپوپتوز یا مرگ سلولی برنامه ریزی شده از سلول های آسیب دیده می شود تا آنها بتوانند بدخیم شوند. نتایج سلامت اضافی مرتبط با SCFA در کولون عبارتند از عملکرد ایمنی و ضد التهابی و مزایای مدیریت وزن همراه با تنظیم مقررات هورمون های سفتی افزایش سدیم کوتاه مدت و بلند مدت.

“برای مثال، فرمولاسیون مواد غذایی اضافه کردن فیبر محلول مانند پکتین یا بتا گلوکان، را هنگام هیدرات شدن ویسکوزیته را افزایش می دهد. ما معمولا احساس “لکه دار” در زبان ما را دوست نداریم. محصولاتی که از فیبر محلول ساخته شده اند نیز اغلب جذاب نیستند. از سوی دیگر، فیبر نامحلول مثل سبوس سلولز و یا گندم سبب افزایش میزان محصولات می شود. برای مثال، هنوز جمعیت زیادی وجود دارد، از جمله کودکان، که نان کیک نان را دوست ندارد و نان سفید نرم را ترجیح می دهد. ”

مسئله دیگری هم محلول است و هم برخی از فیبرهای نامحلول آب را نگه می دارد، به این معنی که آنها فقط می توانند به فرمولاسیون مواد غذایی تا حد معینی اضافه شوند، اغلب فقط ۱-۲٪، “با این وجود، این مشکلات می توانند با نشاسته مقاوم در برابر برطرف شوند. نشاسته مقاوم شده منبع فشرده فیبر است. پردازنده ها به راحتی می توانند ۲۰ تا ۳۰ درصد از آنها در فرمولاسیون خود جایگزین آرد گندم یا سایر نشاسته ها با حداقل تاثیر بر خواص حسی. دکتر دیتالنت خاطرنشان کرد: با توجه به اینکه این ماده به اندازه بسیاری از الیاف رژیم غذایی غلیظ و جذب نشده است، آنها به صورت دوستانه کار می کنند. می تواند به راحتی در محصولات مانند نان، بیسکویت، کوکی ها، ماکارونی، کلوچه ها، کیک و غلات صبحانه گنجانیده شود.

نشاسته ذرت با آمیلوز بالا، هر چند که در دسترس است، به طور گسترده ای توسط پردازنده ها در فرمولاسيون غذا استفاده نمی شود. عناصر نوآوری و توسعه آرد گندم HA می تواند به غلبه بر این مسائل کمک کند. دکتر دیتالنت پیش بینی کرد، تجویز آرد گندم بالا آمیلوز قطعا یک منطقه جدید از ترکیبات غذایی با افزایش RS و فیبر را باز خواهد کرد. “با در دسترس بودن آرد گندم HA، پردازنده ها می توانند به طور مستقیم از این آرد به منظور تولید محصولات با سطح بالای RS، یک فیبر رژیمی استفاده کنند. بنابراین پردازنده این فرصت را دارد که هر دو ادعا می کند که RS و فیبر است. محصولات مبتنی بر آرد مبتنی بر گندم احتمالا دارای قابلیت تغذیه ای بهتر از نظر کاهش پاسخ گلیسمی و همچنین بهبود سلامت کولون هستند. این وضعیت برای مشتریان و پردازنده ها به نفع برنده خواهد بود. ”

کلیپ مرتبط:

شما مخاطبان گرامی می توانید کلیپ های مرتبط با این موضوع را در پیج اینستاگرام سورن شیمی دیدن فرمایید.