جایگزین ارزان پودر کاکائو

  • تاریخ انتشار : ۱۳۹۷/۱۲/۱۴

مطالعه جدید نشان می دهد که پودر کاروب ممکن است جایگزین ارزان تر برای پودر کاکائو در کلوچه ها با کمک کاهش شکر و افزایش سطح فیتوسترول و ایزوفلاون را فراهم کند.

داده های موجود در غذای گیاهی برای تغذیه انسانی نشان می دهد که پودر کارب فیتواسترول ۱۷ درصد و سطح ایزوفلاون ۱۸ درصد افزایش می یابد. دانشمندان دانشگاه علوم پزشكي پكن و دانشگاه اقتصاد و تجارت پكتسن گزارش دادند كه فعاليت آنتي اكسيداني كلوچه ها نسبت به كافئين حاوي كاكائو افزايش يافته است. دانشمندان نوشتند: نشان می دهد که کاروب می تواند در محصولات نانوایی به عنوان ارزان تر جایگزین کاکائو مورد استفاده قرار گیرد. جایگزینی پودر کاکائو با پودر شیرینی سویا، یک راه حل تکنولوژیک است که می تواند به کاهش شکر سفید در محصولات نانوایی و تولید محصولات نوآورانه منجر شود.

کارب را می توان به عنوان یک افزودنی ارزشمند حاوی ترکیبات زیست فعال برای تولید شیرینی سالم تر در نظر گرفت. کارب بومی منطقه مدیترانه است، کشورهای اروپایی بزرگترین تولید کننده کارب جهانی هستند، که پرتغال در رتبه اول قرار دارد و در سال ۲۰۱۶ بیش از ۴۰،۰۰۰ تن افزایش می یابد و پس از ایتالیا حدود ۲۹،۰۰۰ تن  و اسپانیا ۲۶،۰۰۰، بر اساس اطلاعات سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد با طعم شیرین و مزه غنی از پودر، چیپ یا مایع شربت به عنوان یک عنصر در محصولات پخته و شیرینی پزی استفاده می شود. با این حال، از دیدگاه صنایع غذایی، مهمترین کارکرد کارب به عنوان ماده هیدروکلوئید محلول در آب است که به عنوان یک ماده ضعیف کننده و چسبنده از تولید کنندگان استفاده می شود.

جزئیات مطالعه

دانشمندان لهستانی، کافئین حاوی سویا، روغن کنجد و دانه های کتان را با پودر کاکائو یا پودر کارب تهیه کردند. نتایج نشان داد که فعالیت ضد رادیکال با توجه به روش ABTS 36٪ و با توجه به روش DPPH 83٪ هنگامی که پودر کارب پودر کاکائو را جایگزین کرد، افزایش یافت. محتوای پیتواسترول و جنیستیدین نیز به ترتیب ۱۷ و ۱۸ درصد افزایش یافته است. محققان نوشتند: “محتوای زیاد فیتوسترولها، ژنیتستین و خواص ضدعرقهای بهبود یافته، کارب را به عنوان منبع ترکیبات زیست فعال شناخته شده است. تفاوت های رنگی قابل توجهی بین کلوچه ها وجود نداشت، در حالی که کلوچه های تلخی کمتری و شیرین تر از طعم کلوچه کاکائو بودند. ساختار کلوچه ها به عنوان اسفنجی و ظریف تر از بافت کلوچه کاکائو مشخص شده است. این ممکن است ناشی از این واقعیت باشد که پودر کاروب یک پروتئین با خواص مشابه با گلوتن، که ممکن است ایجاد خمیر را در نان های بدون گلوتن آسان کند. نتایج نشان می دهد که پودر کارب می تواند به عنوان مواد جایگزین با ارزش برای مکمل کاکائو استفاده شود.