آکریل آمید در میان غذاهای سرخ شده و پخته شده

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5٫00 out of 5)
Loading...
  • تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۶/۲۸

آکریل آمید در سال 2002 و کشف آن در میان وعده های غذایی، مصرف کنندگان و صنایع غذایی را به لرزه درآورد. آکریل آمید یک سرطان زای احتمالی انسان است که در اثر پخت یا سرخ کردن با یک واکنش شیمیایی شکل می گیرد. براساس مقاله ای در اخبار شیمیایی و مهندسی (C&EN) گفته شده، اگرچه کارشناسان می گویند حذف کامل آکریل آمید از کراکر، کوکی ها و چیپس سیب زمینی غیرممکن است، اما تولید کنندگان مواد غذایی برای کاهش سطح این ترکیب تلاش می کنند. واکنش Malliard فرایندی شیمیایی است که در آن اسیدهای آمینه و قندها هنگام پخت یا سرخ کردن واکنش نشان می دهند تا پوستی قهوه ای و طعم مطلوبی به غذاها بدهند. علاوه بر آب دهان با ترکیبات آلی این واکنش آکریل آمید تولید می کند. آکریل آمید هنگامی تشکیل می شود که اسید آمینه آسپاراگنین با کاهش قندها مانند فروکتوز واکنش نشان دهد. اگرچه از بین بردن کامل آکریل آمید امکان پذیر نیست و هنوز هم از میان وعده هایی که مردم از آن لذت می برند امکان پذیر نیست اما تولید کنندگان مواد غذایی در حال بررسی راهکارهای کاهش سطح احتمال سرطان زا در مواد غذایی هستند.

آکریل آمید

تأمین کننده مواد تشکیل دهنده این محصولات بر اساس آنزیم آسپاراگنازاز محصولات کاهش آکریل آمید را ارائه می دهند. این آنزیم هنگامی که به غذاهای پخته نشده اضافه می شود، آسپاراژین را به اسید آسپارتیک تبدیل می کند که آکریل آمید تشکیل نمی دهد. با استفاده از ترکیبی از ابزارهای ژنتیکی و بیوانفورماتیک راهی برای ساخت مقادیر زیادی از چندین نسخه آسپاراژیناز متناسب با غذاهای خاص پیدا کرد. برای شرکت های مواد غذایی ارگانیک که مایل به جلوگیری از ارگانیسم های اصلاح شده ژنتیکی (GMOs) هستند کری مخمر غیر GMO تولید آسپاراگناز را تولید کرده است که می تواند به غذاهای پخته نشده اضافه شود. در یک رویکرد متفاوت تولیدکننده سیب زمینی انواع سیب زمینی GM را معرفی کرد که مقادیر کمتری قند تولید می کند. با وجود مقررات سختگیرانه تر در مورد میزان آکریل آمید که طی 2 سال آینده انتظار می رود کار بر روی کاهش آکریلامید با استفاده از روش های دیگر از جمله ویرایش ژن ادامه می یابد.

کلیپ مرتبط:
شما کاربران محترم با مراجعه به کانال تلگرام سورن شیمی می توانید از جدیدترین کلیپ های جذاب در این زمینه دیدن کنید.