همه چیز درباره تثبیت کننده، غلظت دهنده ها، ژل ساز ها

  • تاریخ انتشار : 2022/03/05
Rate this post

همه ما برای انتخاب غذاهایی که می خوریم وسواس خاصی داریم. ترجیح می دهیم غذایی با کیفیت مطلوب و شکل و ظاهری جذاب بخوریم. بسیاری از این انتظارات افزودن تثبیت کننده ها، غلظت دهنده ها و ژل سازها برآورده می شود. این مواد به غذاها بافت،‌طعم و حس بسیاری مطلوبی می دهند. از این مواد به منظور تامین ساختار،‌ ویسکوزیته، تثبیت و سایر ویژگی ها مانند حفظ رنگ موجود در آن ها استفاده می شود. اکثر این افزودنی های غذایی از منابع طبیعی مانند پروتئین یا نشاسته گرفته شده اند اما نوع مصنوعی و سنتزی آن ها نیز وجود دارد و با هزینه کمتر تولید می شود. در این مقاله به بررسی انواع تثبیت کننده ها،‌ غلظت دهنده ها و ژل سازها در مواد غذایی خواهیم پرداخت.

کاربرد استبلایزرها، تیکنرها و ژل سازها در مواد غذایی

تثبیت کننده ها، غلظت دهنده ها و ژل سازها معمولا به عنوان هیدروکلوئیدهای غذایی نامیده می شود. اکثر این ترکیبات بی مزه و بی بو هستند. هیدروکلوئیدهای غذایی کاربردهای مهمی به عنوان غلیظ کننده مواد غذایی، ژلی شدن آن ها، امولسیفایر، تثبیت کننده و سایر ویژگی ها مانندکنترل رشد بلورها را دارند.

غلظت دهنده ها

تثبیت کننده ها، غلظت دهنده ها و ژل سازها به طور جداگانه طبقه بندی می شوند اما از نظر کاربرد و عملکرد، کاربرد یکسانی دارند. وقتی آن ها را حل می کنند یا به غذاها اضافه می شوند، غلظت خاصی را ایجاد می کنند، امولسیون ها را تثبیت می کنند و یا ژل ایجاد می کنند.

غلظت دهنده ها از پودرهای بدون طعم گرفته تا طعم دهنده ها به دلیل عملکرد آن ها در شرایط شیمیایی و فیزیکی مختلف،استفاده می شوند. این ترکیبات ویسکوزیته مواد را افزایش می دهند بدون اینکه سایر خواص آن ها را مانند طعم شان تغییر دهند.  متغیرهای مختلفی بر انتخاب غلظت دهنده موثرند. این عوامل شامل pH، حالت انجماد، شفافیت، وضوح و طعم هستند. از رایج ترین غلظت دهنده های تجاری نشاسته، پکتین ها و صمغ ها هستند. این مواد در سوپ، سس و پودینگ استفاده می شوند.همچنین از این مواد به منظور کاهش خطر آسپیراسیون در افراد مبتلا به دیسفاژی یا افراد دارای مشکل در بلع استفاده می کنند.

تثبیت کننده ها

تثبیت کننده ها موادی هستند که به باقی ماندن امولسیون در مواد غذایی و حفظ ویژگی های فیزیکی، ثبات و غلظت آن ها کمک می کنند. تثبیت کننده ها می توانند با امولسیفایر ها هم‌افزایی داشته باشند و به مخلوط موادی که بخوبی با هم ترکیب نمی شوند کمک می کنند. موادی که معمولا با هم مخلوط نمی شوند مانند آب و روغن، به تثبیت کننده نیاز دارند تا مخلوط همگنی به دست . این امر با اتصال مولکول های بزرگ به یکدیگر و افزایش ویسکوزیته انجام می گیرد. بسیاری از غذاهای کم چرب نیز به تثبیت کننده ها وابسته هستند. ترکیباتی مانند لیستین، آگار، کاراگینان، پکتین و کلرید کلسیم به طور معمول در بستنی، مارگارین، محصولات لبنی، سس سالاد و سس مایونز رایج هستند.

 

ژل سازها

عوامل ژل ساز نیز به عنوان تثبیت کننده و غلظت دهنده عمل می کنند تا بدون ایجاد سفتی از طریق تشکیل ژل در ژله ها،‌ مربا، دسرها، ماست و آب نبات ها، به مواد غذایی غلظت کافی بدهند. صمغ،‌ نشاسته،‌ پکتین، آلژینات، آگار و ژلاتین از جمله معمول ترین ژل سازها هستند. فرآیند ژلی شدن تحت تاثیر غلظت عامل ژل ساز، pH و دمای محیط قرار می گیرد.

انواع تثبیت کننده ها، غلظت دهنده ها و ژل سازها

این ترکیبات اغلب در دسته پلی ساکاریدهای بزرگ و یا مشتقات آن ها، از مواد پروتئینی و… حاصل می شوند. در دو دسته طبیعی و مصنوعی قرار دارند. در ادامه به برخی از آن ها اشاره خواهیم کرد:

نوع طبیعی

پلی ساکاریدها

  • نشاسته: پیاز، نشاسته ذرت، نشاسته سیب زمینی، ساگو و تاپیوکا
  • صمغ های گیاهی: صمغ گوار (استخراج شده از دانه گوار)، صمغ زانتان (از تخمیر میکروبی مورد استفاده در محصولات پخته شده بدون گلوتن، صمغ لوبیا (از درخت خرنوب)
  • پکتین (از سیب یا مرکبات).

پروتئین ها

مانند کلاژن، سفیده تخم مرغ،‌ ژلاتین، کشک

 

موارد دیگر

  • شکرها: آگار (به دست آمده از جلبک)، کاراگینان (از جلبک های دریایی و برای جلوگیری از جداسازی در محصولات لبنی و بستنی استفاده می شود(
  • سدیم پیروفسفات (در غذاهای رایج مانند کنسرو ماهی و پودینگ فوری استفاده می شود)
  • لسیتین (در زرده تخم مرغ ، حبوبات و ذرت یافت می شود)
  • مونو گلیسیرید و دی گلیسیرید (‌تثبیت کننده طبیعی در بسیاری از روغن دانه ها موجود است)

منابع مصنوعی

به طور معمول منابع این ترکیبات طبیعی هستند اما می توان نوع مصنوعی آن ها را نیز یافت مانند کربوکسی متیل سلولز، متیل سلولز، نیتریت سدیم، دی پتاسیم فسفات و…