نقش نگهدارنده ها در مواد غذایی

  • تاریخ انتشار : 2022/04/30
Rate this post

نگهدارنده ها در مواد غذایی جزو موادی هستند که ما گاهی روی برچسب برخی از محصولات غذایی نام آنها را می بینیم و روی برخی دیگر، نه. البته عده ای از افراد معتقدند که نگهدارنده ها مواد بسیار خطرناک و مضری برای بدن هستند و اصلا به همین دلیل هم تعدادی از کارخانه ها برای فریب دادن مشتری و دور کردن ذهن افراد از وجود نگهدارنده در محصول غذایی، نام ترکیب خاص مورد استفاده را روی برچسب محصول درج و از ذکر عنوان «حاوی نگهدارنده» پرهیز می کنند.

نقش نگهدارنده ها در مواد غذایی چیست؟

این ترکیبات عموما موادی هستند که با توجه به خواص منحصر به فردی که دارند می توانند از رشد میکروب ها و میکروارگانیسم هایی که برای سلامتی مضر هستند جلوگیری به عمل آورند. با این حال هر نگهدارنده برای برخی از محصولات غذایی استفاده می شود. این مواد برای مبارزه با فساد ناشی از باکتری ها، کپک ها، قارچ ها و مخمرها به غذا اضافه می شوند. نگهدارنده ها می توانند غذا را برای مدت طولانی تری تازه نگه دارند و عمر مفید آن را افزایش دهند. این مواد برای کند کردن یا جلوگیری از تغییرات رنگ، طعم یا بافت و به تاخیر انداختن ترشی و خرابی محصولات نیز استفاده می شوند.

ویژگی های نگهدارنده ها در مواد غذایی

ویژگی نگه دارنده های غذایی باید به صورت زیر باشد:

غیر سمی باشند، قابلیت انحلال بالا، بدون طعم، خواص ضد میکروبی در محدوده pH غذا را نشان دهند و مقرون به صرفه و کاربردی باشند.

نگه دارنده های غذایی می توانند خارجی (عمداً اضافه شوند)، ذاتی (ترکیب طبیعی غذا) یا توسعه یافته (تولید شده در طول تخمیر) باشند.

عوامل موثر بر عملکرد نگه دارنده های غذایی عبارتند از:

  • غلظت بازدارنده
  • نوع، تعداد و سن میکروارگانیسم ها (سلول های مسن تر مقاوم هستند)
  • دما
  • طول مدت لازم برای اثرگذاری (اگر این زمان طولانی تر از نیاز شود،. برخی از میکروب ها می توانند با نگه دارنده سازگار شده و بر آن غلبه کنند)
  • خصوصیات شیمیایی و فیزیکی غذا (فعالیت آب، pH، املاح و غیره)

نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی

  • بنزوآت‌ها مانند بنزوآت سدیم، اسید بنزوئیک
  • نیتریت‌ها مانند نیتریت سدیم
  • سولفیت‌ها مانند دی اسید گوگرد
  • سوربات‌ها مانند سوربات سدیم، سوربات پتاسیم

بطور مثال از سوربات پتاسیم به عنوان ماده ضد کپک و نگهدارنده در تولید مواد غذایی زیر استفاده می‌شود:

  • کمپوت و کنسرو ها
  • پنیر و ماست
  • انواع بستنی
  • نوشیدنی و آبمیوه ها و…

در ادامه لیسی از خوراکی‌ها به همراه مواد افزودنی و عملکرد مورد انتظار را در جدول زیر مشاهده خواهید کرد.

نام خوراکی ماده افزودنی عملکرد
کیک، شیرینی و نان استات کلسیم نگهدارنده
اسید بنزوئیک نگهدارنده
آرد گندم اسکوربات پتاسیم آنتی اکسیدان
نوشابه گازدار آسه سولفام پتاسیم شیرین کننده
اسید سوربیک نگهدارنده
آب سیب آمیلاز بهبود دهنده
کره گیاهی بنزوات پتاسیم نگهدارنده
سس مایونز ترشری بوتیل هیدروکینون آنتی اکسیدان
آب آشامیدنی بسته بندی شده دی اکسید کربن نگهدارنده