فسفات در موادغذایی

  • تاریخ انتشار : 2022/02/09
Rate this post

فسفات ها رنج وسیعی از ویژگی ها را در فراورده های گوشتی ایجاد می کند .فسفات در مواد غذایی به چند منظور در فراورده های گوشتی به کار می روند از جمله تنظیم پی اچ ، افزایش ظرفیت نگهداری آب محصول ، کاهش افت وزن در طی پخت ، بهبود بافت و ویژگی های حسی محصول از جمله تردی – آبدار ی، رنگ و طعم ، افزایش مدت زمان نگهداری محصول ،فسفات ها در فراورده های گوشتی همچنین به عنوان منبع تامین فسفر و به عنوان ماده معدنی فراورده  های انسانی برای مصرف کننده از طریق رژیم غذایی هستند .

با افزودن  فسفات ، PH در محصولات افزایش می یابد به این ترتیب با فاصله گرفتن از نقطه ایزوالکتریک ظرفیت اتصال آب پروتئین ها افزایش می یابد به دلیل رشته های اکتین و میوزین فاصله ایجاد شده و مقدار آب بیشتری می تواند باند شود.مونوفسفات ها دارای ویژگی های بافری قوی هستند که این ویژگی های بافری به حفظ رنگ ، تازگی گوشت بعد از کشتارکمک می کند. یک از عملکردهای مهم فسفات در صنعت غذا جداسازی یون های فلزی موجود در گوشت به فرم کمپلکس است.

فسفات در مواد غذایی

فسفات در مواد غذایی

لزوم استفاده از افزودنی غذایی فسفات

دریافت فسفر از طریق رژیم غذایی برای سلامتی انسان مورد نیاز است. مصرف آن در میزان مشخص شده در رژیم غذایی تأیید شده است. فسفات های غذایی به عنوان افزودنی برای ارائه طیف وسیعی از عملکردها در تولید غذا استفاده می شوند. فسفات ها اغلب کارآمدترین مواد برای ارائه عملکرد مورد نیاز در بسیاری از فرآیندها هستند. در برخی موارد، جایگزین های موثر تأیید شده ای برای آن ها وجود ندارد.

فسفات های خوراکی به عنوان افزودنی در تولید مواد غذایی استفاده می شوند تا ویژگی های زیر را در آن ایجاد نمایند:

بافر، اسیدی کننده ها، بازها، طعم دهنده ها، محافظ های سرمازدگی، تسریع کننده تولید ژل، امولسیفایر، مواد مغذی یا رسوب کننده. از فسفات های غذایی برای تخمیر شیمیایی کیک، کلوچه، پنکیک، وافل و دونات استفاده می شود.

استفاده از افزودنی های فسفات در سطح اتحادیه اروپا در 65 دسته غذایی مختلف مجاز شده است. از جمله در پنیر فرآوری شده، شیر UHT، نان، غذای کودک بر پایه غلات و برخی نوشیدنی های الکلی.

کاربردهای فسفات در مواد غذایی

فسفات در مواد غذایی

تاثیر فسفات در نگهداری رطوبت

در فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس، توانایی گوشت در نگهداری آب در مراحل مختلف برش، دما دادن و خورد کردن عامل مهمی در تعیین کیفیت و طبع گوشت و فرآورده های آن مانند سوسیس و کالباس محسوب می شود. پلی فسفات سدیم از جمله موادی است که باعث حفظ رطوبت گوشت در حین مراحل مختلف یعنی برش، دما دادن و خرد کردن می شود و در نتیجه تاثیر به سزایی در حفظ کیفیت گوشت و رطوبت آن دارد.

کاربرد فسفات در تولید گوشت

فرآورده های گوشتی یکی از مهمترین شکل های غذا برای انسان در سراسر دنیاست. لازم به توضیح نمی باشد که کیفیت گوشت، عامل بسیار مهم و اساسی در کل این موضوع است. برای اطلاع از اثرگذاری فسفات در روند نگهداری خواص گوشت به طور خلاصه به معرفی خصوصیات گوشت می پردازیم. خصوصیات زیر در گوشت بسیار موثر می باشد: ۱- رنگ ۲- بافت: تردی و الاستیسیته ۳- طعم: بو و مزه تمام این خصوصیات باعث می شود که گوشت مطبوع ذائقه باشد. عوامل مذکور فاکتورهای معروفی است که روی ذائقه اثر می گذارد بعضی قابل کنترل می باشد و بعضی قابل کنترل نیست. در هر صورت تاثیر این فاکتورها می تواند با استفاده از فسفات ها به حداقل برسد که در نهایت باعث افزایش طعم مطلوب در گوشت می شود.

تاثیر فسفات در بهبود طعم

از فاسد شدن و اکسید شدن چربی ها جلوگیری می کند. همچنین باعث جلوگیری از فساد بیولوژیکی در گوشت های فرآوری شده می شود و ماندگاری گوشت را بالا می برد.

تاثیر فسفات در تردی

قابلیت فسفات ها در تجزیه اکتومیوزین به اکتین و میوزین تاثیر مهمی روی تردی گوشت دارد. پیروفسفات ها یا فسفات های با رنجیره بلند هیدرولیزشده بر Relaxation فیبرهای ماهیچه موثر است. فسفات ها در محصولات خردشده مانند سوسیس و کالباس اجازه می دهند چربی و رطوبت بیشتری جذب محصول گردد که باعث افزایش تردی می شود.