سویا
سویا
سویا یکی از بقولات است. نیام و دانه آن (لوبیا) غذای میلیون‌ها نفر را فراهم می‌کند و در تهیه مواد شیمیایی نقش عمده دارند. سویا احتمالاً حاصل اهلی‌سازی گیاهی وحشی در شرق آسیا است. روغن استخراج شده از دانه‌های سویا یکی از مهم‌ترین انواع روغن ها است. این روغن حاوی اسید لینولئیک بسیار بالایی است و به همین دلیل از آن نمی‌توان برای تهیه روغن سرخ کردنی استفاده کرد. دانه سویا از لحاظ اسید آمینه میتونین نسبت به کنجد فقیر است اما از لحاظ اسید آمینه لیزین در سطح بالایی قرار دارد سویا بیش از سایر دانه‌ها به پروتئین حیوانی شباهت دارد. روغن سویا ۴۹ درصد لینولئیک اسید و ۲۵ درصد اسیداولئیک دارد. میزان پروتئین دانه سویا بسیار بیشتر از سایر دانه‌های روغنی است. ارقام زیر نشان دهنده تفاوت عمده سویا با سایر دانه‌های روغنی به لحاظ میزان روغن و پروتئین است. میزان پروتئین سویا۳۰-۵۰ درصد، کلزا۱۸-۲۵ درصد، آفتابگردان ۱۵-۲۵ درصد، گلرنگ ۱۵-۲۵ درصد، کنجد ۱۹-۲۵ درصد، بادام زمینی ۲۵-۳۵ درصد می‌باشد.
میزان روغن در سویا۱۸-۲۵ درصد، کلزا۴۰-۵۰ درصد، آفتابگردان۲۵-۵۰ درصد، گلرنگ۴۰-۵۰ درصد، کنجد۲۵-۴۵ درصد، بادام زمینی۴۵-۶۵ درصد می‌باشد.
همان طور که ملاحظه می‌شود میزان پروتئین سویا دو برابر سایر دانه‌های روغنی است و البته درصد روغن آن نیز از سایر دانه‌های روغنی رایج کمتر است. وجود پروتئین زیاد سبب شده است که کنجاله روغن کشیده شده آن برای تغذیه انسان بسیار مناسب باشد.
محصولات ساخته شده از سویا
آرد سویا
آرد سویا آردی است حاوی پروتئین و کمی کربوهیدرات، که از آسیاب کردن دانه خشک سویا به دست می‌آید.
مواد مغذی موجود در یک فنجان ۸۸ گرم آرد سویا بدون چربی:
کالری ۲۹۰ – کربوهیدرات ۳۴ گرم – پروتئین ۴۱ گرم – کلسیم ۲۱۲ میلی گرم – چربی ۱ گرم – اشباع ۰ – فسفر ۵۹۳ میلی گرم – کلسترول ۰ میلی گرم – آهن ۸٫۱ میلی گرم – سدیم ۱۸ میلی گرم – تیامین ۰٫۶۱ میلی گرم – پتاسیم ۲۰۹۷ میلی گرم – ریبو فلاوین ۰٫۲۲ میلی گرم – الیاف غذایی ۲ گرم – نیاسین ۲٫۳ میلی گرم – ویتامین آ ۴ RE ویتامین ث ۰ میلی گرم
خصوصیات گیاه‌شناسی
لوبیا روغنی با نام علمی Glycine max گیاهی است از تیره نخود (لگومینوز) که به صورت بوته‌ای استوار و با شاخ بر گ زیاد رشد می‌کند. ریشه سویا مستقیم و با انشعاب زیاد است. اما در شرایط ایران ریشه در عمق ۳۰ سانتی‌متر خاک پراکنده است. روی ریشه سویا نوعی باکتری همزیست بنام Rhizobium japonicum مشاهده می‌شود. باکتری‌های ریزوبیوم، کربوهیدرات‌ها و سایر مواد غذایی را از آوند آبکشی گرفته و انرژی دریافتی را صرف تبدیل نیتروژن هوا به یون آمونیوم و در نهایت اسیدهای آمینه می‌کند. مقداری از نیتروژن تولید شده که مازاد مصرف باکتری است در اختیار گیاه قرار می‌گیرد و مقداری نیتروژن هم از تجزیه بافت گره‌های مرده (قطع در اثر پیری و رشد ثانویه ریشه) آزاد گردیده و در اختیار گیاه قرار می‌گیرد.
سازگاری سویا
با این که سویا گیاهی روز کوتاه است اما بسیاری از ارقام دیگر به طول روز حساسیت ندارند. به جز طول روز، شدت نور نیز نقش زیادی در رشد و عملکرد سویا دارد به طوری که آزمایش‌ها انجام گرفته نشان می‌دهد که وجود سایه و کمی شدت نور سبب کاهش عملکرد سویا تا ۴۰ درصد می‌شود. ارقام کلارک ۶۳، ویلیامز و استیل در گروه رشد نامحدود قرار دارند.
لوبیا روغنی گیاهی گرمادوست است این گیاه درجه حرارت‌های بالا را حتی بیش از ذرت تحمل می‌کند البته این بدین معنا نیست که در درجه حرارت‌های زیاد عملکرد خوبی خواهد داشت زیرا بسیاری از غلاف‌ها در درجه حرارت‌های زیاد ریزش می‌کنند اما بوته زنده می‌ماند و در اثر درجه حرارت‌های بسیار زیاد از بین نمی‌رود هر چند عملکرد مطلوبی هم تولید نمی‌کند. حداقل دما برای رشد لوبیا روغنی ۱۰ درجه سانتی گراد و دمای ۲- دمای کشنده آن است. دمای بالاتر از ۳۵ درجه در طول دوره رشد برای آن مناسب نیست و بذرهای که در درجه حرارت‌های بالا تولید می‌شوند کیفیت مطلوبی ندارند. سویا حساس به خشکی است و بذر آن در مرحله سبز شدن حساس به آب ایستادگی می باشد البته سویا حساسیتی به رطوبت هوا ندارد.
منبع:
