بی کربنات آمونیوم چیست؟

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Loading...
  • تاریخ انتشار : 2020/12/27

بی کربنات آمونیوم که به عنوان آمونیاک نانوا یا نمک هارتشورن نیز شناخته می شود، یک عامل خمیرمایه رایج است که بدون نیاز به اسید، CO2 آزاد می کند. برخلاف بیکینگ پودر یا جوش شیرین، طعم قلیایی، مشخصه سودا یا بیکینگ پودر باقی نمی گذارد.

این ماده در کیک های با حجم زیاد استفاده نمی شود، بلکه بیشتر در کلوچه های ترد، شیرینی های خامه ای و کراکر استفاده می شود.

نمک هارتشورن

مدت هاست که ترکیبات حاوی کربنات آمونیوم شناخته شده است. آنها یک بار به صورت تجاری تولید می شدند، که قبلا به عنوان نمک فرار یا نمک گل میخ شناخته می شد. با تقطیر خشک مواد آلی ازت مانند مو، شاخ، چرم بدست آمد. این ماده علاوه بر بی کربنات آمونیوم، حاوی کاربامات آمونیوم و کربنات آمونیوم است.

مبدا و تولید تجاری بی کربنات آمونیوم

از لحاظ تاریخی، بی کربنات آمونیوم در شمال اروپا از تقطیر خشک مو، شاخ یا سایر مواد آلی نیتروژن دار تولید می شد. امروزه با حل شدن دی اکسید کربن در آمونیاک به صورت تجاری تولید می شود:

NH4OH + CO2 → NH4HCO3

بی کربنات آمونیوم

خصوصیات ظاهری و شیمیایی

بلورهای بی رنگ یا سفید

بوی ضعیف آمونیاک

نقطه ذوب: 95 درجه فارنهایت (35 درجه سانتیگراد)

حلالیت: به راحتی در آب حل می شود و محلول در اتانول است.

با تشکیل گاز آمونیاک بالاتر از 34 درجه سانتی گراد تجزیه می شود.

بی کربنات آمونیوم می تواند آمونیاک و دی اکسیدکربن آزاد کند و باعث ایجاد گازهای خنک کننده بدون واکنش با اسید خمیرمایه شود.

NH4HCO3→ NH4HCO3+NH3

NH4HCO3→H2O+CO2+NH3

جوش شیرین می تواند جایگزین این ماده در محصولات کم رطوبت مانند کلوچه های خشک یا برخی از محصولات ترقه شود، اگرچه ممکن است این بافت منحصر به فرد را تولید نکند.

بی کربنات آمونیوم یک ترکیب غیر آلی است، از نظر شیمیایی، نمک بی کربنات یون آمونیوم است. با تشکر از خواص فیزیک وشیمیایی، این ماده به عنوان یک عامل خمیرمایه و تثبیت کننده و به عنوان تنظیم کننده اسیدیته استفاده می شود.

خاصیت تثبیت کننده بی کربنات آمونیوم امکان حفظ خواص فیزیکی و شیمیایی ایده آل را در یک ماده غذایی فراهم می کند. علاوه بر این، این خاصیت را دارد که با کنترل یا اصلاح اسیدیته یا قلیایی بودن یک ماده غذایی، PH  را تنظیم کند.

سرانجام، به عنوان یک عامل خمیرمایه، بی کربنات آمونیوم، به تنهایی یا در ترکیب با سایر مواد، توانایی آزاد کردن گاز را دارد و در عین حال، خمیر و حجم خمیر را برای کالاهای پخته شده افزایش می دهد.

 

بی کربنات آمونیوم

کاربرد بی کربنات آمونیوم

کاربردهای رایج بی کربنات آمونیوم:
کلوچه ها
کراکر
پاستا
محصولات لبنی منجمد
مواد شیرینی پزی
رنگدانه ها و رنگ ها
کشاورزی
کپسول های اتش نشانی

بی کربنات آمونیوم در دستور العمل های پخت دنیای قدیم ذکر شده است. به خصوص، در نان شیرینی زنجفیلی اسکاندیناوی، کلوچه آمونیاک لهستانی و کلوچه های سنتی کریسمس Spekulatius آلمانی.

از مزایای استفاده از این ماده در محصولات پخته شده می توان به موارد زیر اشاره کرد:

  • عدم وجود بقایای طعم قلیایی که اغلب با بی کربنات سدیم مشاهده می شود.
  • بر روی PH کالاهای پخته شده تأثیری ندارد.

در کالاهای پخته شده با رطوبت بالا (بیش از 5٪)، بی کربنات آمونیوم ممکن است منجر به ایجاد عطر و طعم آمونیاک شود. به همین دلیل است که بیشتر برای محصولات کم رطوبت مانند بیسکویت، کراکر و کلوچه ومناسب است .

به طور معمول، این ماده برای اطمینان از انحلال آن قبل از ترکیب شدن در مخلوط خشک، با مواد مایع مخلوط می شود. در بعضی از فرمول ها، از آن به همراه 30-50٪ جوش شیرین استفاده می شود.
بسیاری از کتابهای آشپزی، به ویژه از کشورهای اسکاندیناوی، هنوز هم ممکن است از آن به عنوان هارتشورن یا هورنسالت یاد کنند. “به سوئدی، و” Hirschhornsalz “به آلمانی (روشن،” نمک شاخ گوزن “). اگرچه در حین پخت، کمی بوی آمونیاک به مشام می رسد، اما این به سرعت از بین می رود و هیچ طعمی باقی نمی گذارد. برای مثال در بیسکویت های “drömmar” سوئدی و بیسکویت های کریسمس “brunkager” دانمارکی و Lebkuchen  آلمان استفاده می شود. در بسیاری از موارد، بسته به ترکیبات و نیاز به مخلوط، ممکن است با جوش شیرین یا بیکینگ پودر یا ترکیبی از هر دو جایگزین شود. در مقایسه با جوش شیرین یا پتاس، هارتشورن این مزیت را دارد که به همان میزان گاز تولید می کند و در محصول نهایی طعم شور و صابون باقی نمی گذارد، زیرا کاملاً به آب و محصولات گازی تجزیه می شود که در حین پخت تبخیر می شوند. با این وجود نمی توان از آن برای کالاهای پخته شده مرطوب و حجیم مانند نان یا کیک های معمولی استفاده کرد، زیرا مقداری آمونیاک در داخل آن باقی می ماند و باعث طعم نامطبوع می شود.

سایر کاربردها

این ماده معمولاً به عنوان کود نیتروژن ارزان قیمت در چین استفاده می شود، اما اکنون به دلیل کیفیت و پایداری به سود اوره از بین رفته است. این ترکیب بعنوان یک جز در تولید ترکیبات اطفاء حریق، داروها، رنگها، رنگدانه ها مورد استفاده قرار می گیرد و همچنین کود اساسی است که منبع آمونیاک است. بی کربنات آمونیوم هنوز به طور گسترده ای در صنایع پلاستیک و لاستیک، در ساخت سرامیک، برنزه سازی چرم کروم و سنتز کاتالیزورها استفاده می شود.

این ماده همچنین برای محلول های بافر کننده ساخته می شود تا در حین تصفیه شیمیایی مانند کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا، کمی قلیایی شوند. از آنجا که کاملاً به ترکیبات فرار تجزیه می شود، این امر باعث بهبود سریع ترکیب مورد نظر توسط خشک شدن در یخ می شود.

ایمنی

بی کربنات آمونیوم محرک پوست، چشم و سیستم تنفسی است. اثرات کوتاه مدت سلامتی ممکن است بلافاصله یا اندکی پس از قرار گرفتن در معرض بی کربنات آمونیوم رخ دهد. تنفس بی کربنات آمونیوم می تواند باعث تحریک بینی، گلو و ریه ها شود که باعث سرفه، خس خس سینه و یا تنگی نفس می شود. تماس مکرر ممکن است باعث ایجاد برونشیت همراه با سرفه و یا تنگی نفس شود. اثرات سلامتی می تواند مدتی پس از قرار گرفتن در معرض بی کربنات آمونیوم رخ دهد و ممکن است ماهها یا سالها ادامه داشته باشد.

در صورت امکان، عملیات باید محصور شده و استفاده از تهویه محلی در محل انتشار مواد شیمیایی توصیه شود. اگر از تهویه یا فن استفاده نشود، لازم است. لباس کار محافظ بپوشید و لباس را عوض کنید و بلافاصله پس از قرار گرفتن در معرض بی کربنات آمونیوم کاملاً بشویید.

بی کربنات آمونیوم همچنین یکی از اجزای اصلی شربت سرفه خلط آور “سنگا و آمونیاک” است.

برای اطلاع از قیمت ایم ماده همین حالا می توانید با کارشناسان فروش سورن شیمی تماس حاصل فرمائید.