اصطلاحات، ترکیبات نگهدارنده و افزودنی ها در صنایع غذایی

  • تاریخ انتشار : ۱۳۹۵/۱۲/۱۱

اصطلاحات، ترکیبات نگهدارنده و افزودنی ها در صنایع غذایی

۱- پاستوریزه سازی(PASTEURIZATION):
روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسم های بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیم های موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق می گردد.
* (LTLT): حرارت دادن مواد غذایی تا ۶۲٫۸ سانتی گراد به مدت نیم ساعت.
* (HTST): حرارت دادن مواد غذایی تا ۷۲٫۸ سانتی گراد به مدت ۱۵ ثانیه.
* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذایی تا ۱۴۰-۱۵۰ در جه سانتی گراد به مدت ۱ تا ۲ ثانیه. در این روش بیشتر میکروارگانیسم های بیماریزا نابود می گردند و در صورتی که مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند می توان آنها را به مدت ۳ ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد. (البته تا وقتی که بسته بندی آنها باز نشده باشد(
۲- استرلیزه سازی و یا سترون سازی(STERLIZATION): در این روش تا حدودی تمام پاتوژن ها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی کشته می شوند. در این روش مواد غذایی در دمای ۱۱۰درجه سانتی گراد به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه حرارت داده می شوند. مواد غذایی استرلیزه شده را می توان تا ۴ ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد(
۳- هموژنیزاسیون و یا همگن سازی(HOMOGENIZATION): به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی اطلاق می گردد. برای مثال هنگامی که شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیرمی آید و خامه تشکیل می گردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور می دهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شکسته شوند و بطور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند.
۴- نگهداری در یخچال(REFRIGERATION): دمای پایین رشد و تکثیر میکروب ها و سایر میکرو ارگانیسم ها را به تعویق می اندازد.
۵- فریز کردن و یا منجمد کردن(FREEZING): در دمای خیلی پایین تکثیر میکرو ارگانیسم ها بطور کامل متوقف می گردد.
۶- خشک کردن(DRYING):با کاهش فعالیت آب، تکثیر میکروب ها را متوقف و یا به تاخیر می اندازد. با این روش اغلب میوه ها را نگهداری می کنند (DRIED FOOD).میوه های خشک مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال و فریزر سالم میمانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند. میوه های خشک از آنجایی که بیشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوی تری نسبت به میوه های تازه داشته اما بیشتر ویتامین C خود را ازدست داده اند. برخی میوه های خشک دارای SULUR DIOXIDE می باشند که موجب تحریک بیماری آسم می گردند.
۷- بسته بندی وکیوم(VACUUM PACKING):محیط خلاء و فاقد اکسیژن باکتری های هوازی را غیر فعال می سازد.
۸- کنسرو کردن(CANNING):به پختن میوه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشه ای کاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتریها اطلاق می گردد. کنسرو کردن طعم و کیفیت مواد غذایی را تغییر می دهد.
.
۹- ترشی و شور انداختن(PICKLING):عمل آوری غذا با قرار دادن و یا پختن در آب نمک و سرکه (و یا در موارد نادر در اتانول، روغن های نباتی و یا سدیم هیدروکساید )بمنظور انهدام و یا کاهش میکروارگانیسم های بیماریزا اطلاق می گردد.
۱۰- خشک کردن انجمادی(FREEZE-DRYING):ابتدا مواد غذایی منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعید برداشته می شود. مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و کم فشار قرار می دهند تا آب منجمد مواد غذایی بطور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روش مواد غذایی خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمی پیدا می کنند و همچنین طعم و بوی آنها نیز بدون تغییر باقی می ماند. در این روش گل ها را نیز خشک می کنند. مواد غذایی خشک شده با این روش را میتوان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری کرد.
۱۱- نمک سود کردن(SALTING): میکروارگانیزمها در یک محیط پر نمک قادر به ادامه حیات نمی باشند. روشی برای نگهداری مواد غذایی.
۱۲- کاراملیزه کردن(CARAMELIZATION):به حرارت دادن مواد غذایی حاوی شکر زیاد اطلاق می گردد. حرارت دادن شکر در دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد موجب اکسیداسیون شکر شده و تولید ماده قهوه ای رنگی بنام کارامل می کند.
۱۳- گاز دار کردن(CARBONATIOIN):به انحلال دی اکسید کربن با فشار زیاد در آب و یا مایعات دیگر اطلاق می گردد. این انحلال تولید محلول رقیق اسید کربنیک را میکند. برخلاف تصور عام طعم گاز دار بودن و یا همان احساس سوزش ملایم هنگام نوشیدن نوشابه های گاز دار بخاطر تشکیل حباب نیست بلکه همین اسید کربنیک رقیق است که چنین احساسی را پدید می آورد. حذف اکسیژن در نوشابه های گاز دار تکثیر باکتری ها را متوقف می سازد.
۱۴- دود دادن(SMOKING):دود آلود کردن سطح مواد غذایی بمنظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آنها. در این روش مواد غذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار می دهند. دود یک آنتی باکتریال و آنتی اکسیدان محسوب می گردد اما از آنحایی که در این روش تنها سطح خارجی مواد غذایی با دود پوشیده می گردد و دود به عمق مواد غذایی نفوذ نمی کند نمی تواند روشی مناسبی برای نگهداری مواد غذایی باشد.
۱۵– اسیدها (ACIDS):نوعی افزودنی که بعنوان طعم دهنده،آنتی اکسیدان و یا نگهدارنده از آنها استفاده می شود. مانند: اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسید لاکتیک، اسید فرماریک، اسید سیتریک و سرکه .
-۱۶ CURING  :در این روش با فرایند اسمز رطوبت گوشت گرفته می شود. در این روش از نمک، شکر، نیترات ها و نیتریت ها استفاده می گردد.
۱۷- تخمیر کردن(FERMENTATION):با این روش مواد غذایی توسط میکروارگانیزم ها فرآوری می شوند. تاثیر میکروارگانیسم ها بروی کربوهیدراتهای محصول و تولید الکل و یا اسید که تکثیر میکروب ها را به حداقل می رساند. تخمیر اتانول (تجزیه شکر به اتانول و دی اکسید کربن) در تهیه نان و مشروبات الکلی و تخمیر لاکتیک اسید (تجزیه شکر به اسید لاکتیک) در عضلات و تهیه ماست کاربرد دارند.
۱۸- کافئین زدایی(DECAFFEINATION):به حذف کافئین از نوشیدنیهای حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق میگردد.
۱۹- شیرین کننده ها(SWEETENERS):هر نوع شیرین کننده به غیر از شکر که بمنظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندانها به مواد غذایی افزوده می شوند. مانند: سوربیتول، مالیتول، ساخارین، آسپارتام، گلیسرول، مانیتول، گزیلیتول و استویا.
۲۰- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE):مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی که بمنظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده میگردند. مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور، نمک، شکر و یا سرکه.
۲۱- عامل شلات و یا کلات کننده(CHELATING AGENT):این مواد به یونهای فلزی سمی مانند آرسنیک، سرب و جیوه چسبیده و آنها را به ترکیبات کمتر سمی و قابل دفع تبدیل می سازند.عامل کلات ساز با بدام انداختن اتم های فلزی از بی رنگ شدن و یا ترشیده شدن مواد غذایی نیز جلوگیری می کند.
۲۲- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادی هستند که بمنظور جلوگیری از خشک شدن مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.
۲۳- طعم دهنده ها(FLAVOURES):این مواد طعم و بوی خاصی به مواد غذایی می بخشند.
۲۴- تثبیت کننده ها(STABALIZERS):این مواد قوام و استحکام بافت مواد غذایی را افزایش می دهند. مانند آگار و پکتین.
۲۵- غلیظ کننده ها(THICKENERS):این افزودنی ها با جذب آب موجود در مواد غذایی، ویسکوزیته (گرانروی) مواد غذایی را افزایش می دهند. مانند: نشاسته، کلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتین و پکتین.
۲۶- رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): این مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طی فرآوری محصولات و یا برای جذاب ساختن مواد عذایی کاربرد دارند. کارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبیعی می باشند.
۲۷- امولسیون کننده ها (EMULSIFIERS):امولسیون به مخلوط دو ماده (مایع) امتزاج ناپذیر اطلاق می گردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسیون کننده مخلوط های امولسیون را پایدار نگه می دارند تا دو ماده از یکدیگر جدا نشوند.
۲۸- آنتی اکسیدان ها(ANTIOXIDANTS):آنتی اکسیدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر غذا) و یا بعنوان مواد مفید برای سلامتی به فراورده های غذایی افزوده می گردند. آنتی اکسیدان ها از اکسید شدن چربی ها و روغن های غیر اشباع، رنگ ها و طعم دهنده ها جلوگیری می کنند. مانند ویتامین C
۲۹- حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): این مواد حجم مواد غذایی را افزایش می دهند. مانند نشاسته.
۳۰- عامل ضد کلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):این مواد از بهم فشرده شدن و تشکیل کلوخه مواد پودری شکل همچون نمک و یا شیر خشک جلوگیری می کنند.
۳۱- عامل کنترل کننده اسیدیته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):این مواد برای تغییر و یا کنترل خصلت اسیدی و یا قلیایی موادغذایی استفاده می گردند.
۳۲- مواد کف زدا(ANTIFOAMING AGENT):این مواد تشکیل کف و یا گاز در مواد غذایی را کاهش داده و یا حذف میکنند.
۳۳- پرتو دهی(IRRADIATION):این روش به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است
.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION)  در این روش مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه کننده ای مانند اشعه ایکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار میدهند تا میکروارگانیزمهای مواد غذایی کشته شود. این روش کیفیت مواد غذایی را کاهش نمی دهد. از این روش برای نگهداری گوشت، ادویه جات و برخی میوه ها استفاده می شود.

 

منبع:

fooda.ir